§1 調理の目的・おいしさの構成
1.調理の意義と目的，種類
調理の目的
・安全性を高める→有害物・不要物の除去
・栄養効果を高める→消化吸収をよくする
・嗜好性を高める→見た目・味付け
・貯蔵性を高める
調理の種類
・目的別→普通食，病人食，行事食 等
・対象別→営業調理(飲食店・食品販売)，集団調理(給食)，家庭調理
・規模別→大規模調理，小規模調理
・様式別→和式，洋式，中国式調理など
・調理操作別→非加熱操作，加熱操作，調味操作，芸術的操作
2.おいしさを構成する要因と食品の味
化学的要因
・5つの基本味(五味)→甘味，塩味，酸味，苦味，うま味
・香り(嗅覚)
物理的要因
・温度→触覚
・テクスチャー→触覚
・色，外観→視覚
・音→聴覚
3.味の相互作用
・対比効果→甘味＋塩味 すいかと食塩 醤油せんべいとザラメ
2種類以上の異なる味を混ぜ，一方の味を引き立てる。
・抑制効果→苦味＋甘味 コーヒー＋砂糖 酸味＋甘味＝レモン＋砂糖(蜂蜜) 塩味＋うま味＝塩辛の塩＋うま味(出汁)
2種類以上の異なる味を混ぜ，味の特徴を相殺させる。
・相乗効果→うま味＋うま味＝グルタミン酸＋イノシン酸 甘味＋甘味＝砂糖＋果糖
2種類以上の異なる味を混ぜ，味の強みを高める。
コメント